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Re..술맛 고치는 방법 2
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누룩박사 전통주 클리닉!!
...누룩&전통주 QNA
천재는 노력하는 사람을 이기지 못하고,
노력하는 사람을 즐기는 사람을 이기지 못하고,
즐기는 사람은 열정적인 사람을 이기지 못한다. 不狂不及!
작성자 누룩박사
작성일 2010-06-24 (목) 14:25
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 4674      
  Re..술맛 고치는 방법 2

 술을 담다보면 간혹 술 맛이 신 경우가 있는데요
 신맛이 드는 원인은 여러가지 일 수 있습니다.

 고두밥이 덜 익었거나 충분히 식지 않았을 때, 잡균의 칩입이나 오염,  너무 높은 품온,  누룩의 품질,  
 덧술이나 채주 시기를 놓쳤을 대, 밀가루를 너무 많이 사용했을 때 등등

 그러미 우선 무엇이 문제였는지 되집어 보는 것이 순서겠지요?

 고문헌에도 신맛을 줄이는 많은 방법이 전해지고 있습니다.
 그만큼 옛날에도 술에서 신맛이 날 때가 많았다는 뜻이겠지요?

 예전에 동네 할머니들께서는 술에서 신 맛이 나면
 소주를 넣고나 식소다를 넣어서 고치곤 했던 기억이 납니다.
 모두 경험을 통해 터득한 지혜가 아닌가 싶습니다.

 옛 문헌에 보면
 계란껍질 4~5개를 면보나 한지에 싸매어 술독에 넣어 둔다,
 붉은팥을 볶아서 자루에 담아 술독에 박아 넣으면 신맛이 걷힌다
 두부비지를 주머니에 담아 술독에 넣으면 술맛이 고쳐진다고 나왔있습니다.

 일체의 첨가물 사용을 싫어하는 제가 권해드리고 싶은 가장 좋은 방법은
 신맛이 약간 강한 정도라면 찹쌀고두밥 20~30%를 넣거나
 또는 조청(없으면 물엿이나 설탕)을 20% 정도 넣고
 2~3일 더 발효시키는 방법을 권해드립니다.

 신맛이 아주 강해서 미간이 찌푸려질 정도라면?
 미련갖기 말고 과감히 포기하시고 식초를 만드세요*^^*
 
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■ [누룩박사] 부의주(동동주) 단양주 주방문(레시피) (2010-06-17 17:15)

제가 담는 약선 동동주(부의주) 단양주 주방문(레시피) 올립니다.

● 재료: 찹쌀 2kg, 약선누룩 250g, 밀가루20g, 물 2.5리터
 ※ 술독은 8리터 짜리가 필요합니다.

 ※ 발효상태에 따라 다소 차이가 있지만
     술을 걸르면 대략 4리터 내외의 원주를 얻을 수 있고
     걸른 술을 냉장침전 시키면 대략 2.9~3.6리터의 맑은 술을 얻을 수 있습니다.

 ※ 술을 처음 담그시는 분들께서는 찹쌀을 깨끗하게 잘 씻어 물에 충분히 담근 뒤
     고두밥을 찔 때 충분히 잘 익혀주시고,
     술담을 때 쓰는 물은 수돗물을 팔팔 끓였다 식혀 사용하세요.

 ※ 누룩은 법제를 해서 사용하시고, 누룩보관은 밀폐해서 냉장보관하세요.
     냉동보관하면 누룩에 세들어 사는 효모가 얼어죽어 술이 만들어지지 않으니
     이점 꼭 기억하세요.

 ※ 기타 다른 유의사항은 누룩박사 강의실에 올린 <웰방 찹쌀먹걸리 무작정 따라하기>
     참고하시면 됩니다.

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