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우리밀 전통누룩 사용설명서
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누룩박사 전통주 클리닉!!
...누룩&전통주 QNA
천재는 노력하는 사람을 이기지 못하고,
노력하는 사람을 즐기는 사람을 이기지 못하고,
즐기는 사람은 열정적인 사람을 이기지 못한다. 不狂不及!
작성자 누룩가게
작성일 2010-09-29 (수) 10:45
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 7090      
  우리밀 전통누룩 사용설명서

  안녕하세요?
  누룩가게 운영자입니다.

  저희 누룩가게에서 생산 판매하는
  수제 전통누룩 사용법에 대해 궁금해 하시는 분들이 많아
  누룩의 용도와 사용설명서 정리해서 올립니다.
 



  우리밀 누룩 1호 - 전통주 술빚는 누룩



  우리밀 전통누룩은 청정지역 남해에서 재배한 토종 우리밀로 만든 수제 전통누룩입니다.
 
  100% 우리밀, 100% 전통제법으로 만든 우리밀 누룩은 1호와 2호가 있는데요
  1호는 전통주 양조용, 2호는 식초용입니다.
 
  많은 분들이 누룩의 역가에 대해 궁금해 하시는데요
  저희가 생산 판매하는 우리밀 전통누룩의 역가는 대략 450~500 SP 정도가 됩니다.
 
  누룩은 한자로 곡자라고 하는데요, 곡자를 우리 말로 풀면 <술의 씨>라는 뜻입니다.
  그만큼 좋은 술을 빚기 위해서는 무엇보다 누룩이 중요합니다. 
 
  우리밀 전통누룩 사용량은 쌀을 기준으로 했을 때
  쌀 무게의 0.8%~12.5% 정도 사용하시면 됩니다.
  ☞ 탁주나 청주 빚을 때는 80g, 소주 내리는 술 빚을 때는 125g 권장
 
 
  실제 술담는 예를 들면,
  <찹쌀 1kg, 우리밀 전통누룩 1호 80~125g, 밀가루 10g, 물 1.2~1.3리터>를 기준으로 하면 됩니다.
  더 많은 양의 술을 빚을 때는 위에 적어놓은 양대로 비율을 높이면 됩니다.
  
  술담는 방법은 다음과 같습니다.
  - 찹쌀은 생찹쌀 1kg을 물에 충분히 불렸다 고두밥을 쪄서 차게 식혀 준비합니다.
  - 소독한 큰 그릇에 분량의 누룩과 물과 밀가루를 넣은 뒤,
    차게 식힌 고두밥을 넣고 고두밥이 뭉친게 없이 잘 풀어지도록 섞어준 다음
    소독한 항아리에 넣고 항아리 입구를 면보로 덮어준 뒤 뚜껑을 덮어준 뒤
    품온이 섭씨 32도가 넘지 않도록 품온관리를 해주며 발효시키면 됩니다.
 



   우리밀 누룩 2호 - 발효식초용 누룩



  
  잘 아시겠지만 술과 식초는 같은 뿌리입니다.
  요즘 식초를 만드시는 분들이 많이 계신데요
  좋은 식초를 만들기 위해서는 먼저 좋은 술을 만들어야 합니다.
 
  식초에도 여러 종류가 있지만
  실제로 전통누룩으로 만든 쌀식초만큼 좋은 식초도 없는 것 같습니다.
  <흑초>라고  고급식초로 인기를 끌고 있는 식초도
  알고보면 쌀과 현미로 만든 누룩을 오랜 기간 숙성시킨 것이랍니다.
 
  참고로, 현미식초인 <흑초> 뿐만 아니라 <녹차>도 또 <젠(선)>도
  하나같이 일본 사람들이 자기들 용어로 자기화시켜
  세계적인 브랜드로 브랜드화시킨 것이지요.
 
  어디 그뿐인가요?
 
  우리가 미생물에 대해 잘 모르고 있을 때
  일본 사람들이 우리 누룩과 메주에 들어있는 균들을 독점해 버렸습니다.
 
  우리 누룩과 메주에 들어있는 균을
  <아스퍼질러스 가와치, 아스퍼질러스 오리제>라는 이름으로 특허등록을 해 놓은 거지요.
  그래서 그러한 종균을 사용할 때는
  특허권자인 일본측에 로열티를 내야 하는 안타까운 실정이구요...
 
  아무리 눈 감으면 코 베어가는 세상이라지만
  이렇게 어처구니 없는 현실을 생각하면 할수록
  마음이 답답하고 분통이 터져 괜한 잔소리만 길어졌네요
 
  그런 줄 알았으니 이제라도 우리 모두 정신 바짝 차려야겠다는 말씀을 드리며
  식초 만드는 방법 설명드립니다.
 
  실제 발효식초 만드는 예를 들면,
  <찹쌀 1kg, 우리밀 전통누룩 2호 125g, 밀가루 10g, 물 1.3~1.5리터>를 기준으로 하면 됩니다.
  더 많은 양의 식초를 빚을 때는 위에 적어놓은 양대로 비율을 높이면 됩니다.
 
  나머지 과정은 위에서 설명드린 전통주 술빚는 방법대로 하시면 됩니다.
  그리고 나서 술이 다 만들어지면
  주둥이가 넓은 용기에 맑은 술을 넣고
  벌레나 이물질이 들어가지 않도록 용기 주둥이를 면보로 덮은 뒤
  초산발효를 시키면 식초가 됩니다. 
 
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