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찹쌀 막걸리 부의주 단양주 주방문(술빚는 방법)
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누룩박사 전통주 클리닉!!
...누룩&전통주 QNA
천재는 노력하는 사람을 이기지 못하고,
노력하는 사람을 즐기는 사람을 이기지 못하고,
즐기는 사람은 열정적인 사람을 이기지 못한다. 不狂不及!
작성자 누룩박사
작성일 2010-10-07 (목) 14:19
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 7510      
  찹쌀 막걸리 부의주 단양주 주방문(술빚는 방법)

  안녕하세요?
  요즘 막걸리에 대해 문의해 오시는 분들이 많아
  찹쌀막걸리 단양주 주방문 올려 드립니다.
  보다 자세한 내용은 <전통누룩연구소 주방문> 첨부파일 참고하시기 바랍니다.

  <약선 막걸리 주방문 1>

  재료: 찹쌀 8kg, 약선누룩 1호 1kg, 밀가루 100g, 끓여서 식힌 물 10.4리터
    ※ 술독은 32리터 짜리가 필요합니다. 

  담는 방법:
  1. 깨끗하게 소독한 큰 함지박에
     쪄서 식힌 찹쌀 고두밥, 법제한 누룩, 밀가루, 물을 넣고
     내용물이 골고루 섞이고 고두밥 뭉친 것이 풀어지도록 잘 섞어준 뒤
     깨끗하게 소독한 항아리에 넣고 뚜껑을 닿습니다.
     이때 6월에서 9월까지는 처음 2~3일 동안은 면보나 한지만 덮고
     나중에 항아리 뚜껑을 덮습니다.
     아 참, 술 담을 때 이불 등으로 보쌈을 하지 말고 그냥 서늘한 곳에 두면 됩니다.

  2. 술 담은 날로부터 2일 뒤에 한번, 3일 뒤에 한번 정도
     깨끗하게 소독한 나무주걱으로 위 아래 술덧이 잘 섞이고 품온이 내려가도록
     잘 저어주고 다시 뚜껑을 닫습니다.

  3. 이제부터는 그냥 기다리면 됩니다. 
     대신 여름에는 품온을 식혀주기 위해 이틀에 한번 정도 항아리 뚜껑만 살짝 열었다 닫으세요.

  4. 술 담은 날로부터 6일이나 7일쯤 뒤에 라이터 불을 항아리 속에 넣어보세요.
     불이 꺼지면 아직 발효가 진행중이고, 불이 켜지면 주발효가 끝난 것이니
     이 때 술을 걸르면 되는데요,
     술을 거르는 시기는 술 맛을 보아 가장 입맛에 맞을 때 거르면 됩니다.
     참고로, 술 거르는 시기는 딱히 몇일이고 정해진 것이 아니라
     술담는 환경에 따라 약간의 출입이 있을 수 있으니 이점 꼭 기억하세요. 
 
  ☞ 이때 걸른 술을 통에 담아 냉장침전시키면 위로 맑은 술이 되는데요
      이 맑은 술만 따라낸 것이 바로 맑은 술, 이른 바 시골에서 동동주라고 하는
      약주(청주)가 되는 겁니다.
  
  5. 면보로 짜서 술을 걸르고 지게미는 다른 그릇에 모아두세요.
     술을 짜면 술이 굉장이 텁텁할 겁니다.
     이 술을 조금 떠서 물을 1/4, 1/3. 1/2 분량으로 차츰 늘려가며 맛을 보세요.
     그리고 이게 내 입맛에 맞는구나 하는 분량이 되면,
     처음에 걸른 술량에 넣을 물의 양을 계산해서 지게미에 넣으세요
     물을 넣은 지게미를 치댄 뒤 다시 면보로 짜서 걸른 다음
     처음에 걸러놨던 술과 합하면 막걸리가 됩니다.

     이때 막 걸른 술을 그냥 들지 마시고 냉장고에 2~3일정도 보관하셔야
     후발효가 되면서 탄산이 생겨 막걸리 특유의 톡쏘는 맛이 살아납니다. 

     더 맛있게 드시려면 막걸리에 발효액(매실청, 오미자청, 복분자청 등)을 취향에 따라
     적당량 섞은 뒤 다시 냉장고에 1~2일 정도 숙성시켰다 드시면
     아주 맛난 막걸리를 드실 수 있습니다. 

  6. 누룩만들기, 누룩법제, 쌀씻기, 고두밥찌기 등 기타 자세한 사항은
      누룩가게 홈페이지 > 참여광장 > 누룩박사강의실에 올린
     <웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기 1, 2, 3>
      그리고 <멀티미디어 강의실>에 올린 강의내용을 참고하시면 됩니다.


  <약선 막걸리 주방문 2>
  ...찹쌀 2kg 기준으로 분량을 줄인 것입니다.

  재료: 찹쌀 2kg, 누룩(약선누룩 1호 또는 이화곡) 250g~400g, 밀가루20g, 물 2.5리터
  ※ 술독은 8리터 짜리가 필요합니다.
  ※ 이화곡은 약선누룩에 비해 발효속도가 상당히 느립니다. 가능하면 약선누룩을 권해드립니다.
   이하 다른 내용은 위와 같습니다. 

 - Copyrights ⓒ 누룩가게. 전통누룩의 표준, 전통누룩연구소. 무단 전재 및 재배포 금지 -
 
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