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누룩박사 전통주 클리닉!!
...누룩&전통주 QNA
천재는 노력하는 사람을 이기지 못하고,
노력하는 사람을 즐기는 사람을 이기지 못하고,
즐기는 사람은 열정적인 사람을 이기지 못한다. 不狂不及!
작성자 봉우리넘어
작성일 2015-11-03 (화) 12:17
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 1999      
  Re..감사합니다.
2015.9.24일 황칠나무,잎,열매등(5Kg),물(10L),설탕(2.5Kg),누룩(500g)비율로 황칠식초를 담았습니다.
9월중 발효되는 소리가 요란하더니 10월초 발효소리가 뜸해졌습니다. 식초를 담기 시작할날로부터 2개월뒤인 11/24일경 걸러내어 맑은술만 받아 초산발효에 들어가려 합니다.
주의할점이 있다면 어떤점이 있는지 지도부탁 드립니다.

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■ [봉우리넘어] 감사합니다. (2015-09-17 08:40)
황칠을 접한지는 오래 되었어도 황칠은 끓여서 먹어만 봣을뿐 발효액이나 식초는 먹어보질 못했습니다.
이번 기회에 황칠 발효액과 식초에 도전해 보려합니다.
다음주쯤 도착하면 반으로 나누어 발효액과 식초를 담으려 합니다.
중간중간 사진을 올릴수 있으면 올리도록 해보겠습니다.
자상하고 친절한 답변에 너무 감사드리며 늘 건강하시고 행복하세요.
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■ [누룩박사] Re..답변 드립니다 (2015-09-16 09:21)

봉우리넘어님, 어서오세요^^

황칠에 대해서는 말과 글과 영상으로는 접해봤지만
직접 사용해본 적이 없어 어떤 술이 나올지 무척이나 궁금하네요.

식초 담그는 과정에 대해서는
위에 올려주신 글 <솔순발효 건지로 식초만들기> 과정에서
대략 설명을 드렸으니 참고하시구요,

황칠잎과 줄기로 술을 만들어 술을 거른후
그대로 천을 덮어 초산발효에 들어가도 식초가 됩니다.

하지만 저희는 거른 술을 냉장침전 시켜 위에 고인 맑은 술만 따로 걸러
그 맑은 술로 초를 앉히고 있습니다.

그리고 흔히 종초라고 해서 좋은 발효식초를 소량 첨가하는 경우도 있는데
이렇게 초밑을 넣어도 되고 그냥 술만 가지고 초산발효를 시켜도 상관은 없습니다.

다만, 초밑을 넣게되면 초산이 빨리 안착되기 때문에
보다 안정적으로 초산발효를 시킬 수 있는 장점이 있습니다.

참고로, 이렇게 초밑을 넣어주면 초밑의 초산성분이
새로 만들어지는 초의 맛과 향에 상당한 영향을 끼칠 수 있기 때문에
저희는 초밑을 사용하지 않고 술만 가지고 발효식초를 만들고 있습니다.

요즘에는 일교차가 심하고 특히 밤 기온이 낮습니다.
초산발효에 적합한 온도는 대략 30도 내외니까
요즘같은 날씨에서는 발효되는 기간이 상당이 오래 걸립니다.
그러니 가능하면 따뜻한 곳에 항아리를 놓아두셔야 합니다.

그리고 식초가 만들어질 때까지의 기간은 최소 3개월에서 6개월 정도 잡으시면 되고
발효가 된 식초는 오래 숙성시킬 수록 좋은 초가 되고
최소한 1년은 숙성시킬 것을 권해 드리니 참고하셔서 좋은 식초 빚으세요^^
 
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