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누룩박사 전통주 클리닉!!
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즐기는 사람은 열정적인 사람을 이기지 못한다. 不狂不及!
작성자 행복천사
작성일 2018-12-05 (수) 19:11
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 156      
  Re..글 밑에 답변 드립니다

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■ [보라돌] 담근술의 소독과 누룩곰팡이 독소 문의 (2018-11-29 18:05)
궁금한 것이 있어서 몇가지 여쭙고자 합니다.

1. 담근 막걸리를 장기보관하고자 할 경우에 균을 어떻게 죽이는게 좋을까요? 중탕가열정도로 균이 죽을까요?

==> 5도 이하에서 냉장보관을 추천합니다. 균 즉 효모를 사멸시킬 필요가 있다면 중탕하세요. 유리병에 술을 담고 솜으로 꽉 눌러 입구를 막은 다음 65~70도의 물에서 20~30분 살균하면 됩니다.

2. 전통누룩의 경우에 누룩곰팡이가 통제가 되지않아 곰팡이독소를 내뿜는 일부 곰팡이가 자랄수가
   있다고 하는데 전통누룩을 쓰는 한은 그 문제에서 자유로울수가 없는 건가요?

==> 몇 해 전부터 곰팡이 독소 문제가 이슈가 되고 있고, 최근에는 시판되는 발효주에서도 소량 검출되었다는 정보가 있었습니다. 하지만 시판되는 막걸리와 약주와 청주 등 발효주는 거의 입국을 사용해서 발효를 하고 있습니다. 입국의 경우 특정 균주를 분리동정해서 계대배양 하는 과정에서 무슨무슨 톡신 류의 곰팡이 독소가 생성되는 경우가 있는 것으로 알려져 있습니다. 하지만 아직까지 정상발효된 전통누룩에서는 곰팡이 독소가 발견된 사례를 들어보지 못했습니다. 간혹 잘못 발효된 누룩에서는 유해한 곰팡이가 발견되는 경우가 있지만, 그럴 경우는 누룩의 품질 자체가 좋지 않아 사용이 거의 불가능합니다. 우리가 누룩을 출고할 때 전수검사를 하는 이유도 누룩의 품질 문제를 염두에 두고 있기 때문이지요.  결론적으로 인위적으로 균주를 접종하는 인공발효가 아닌 자연발효를 특징으로 하는 정상발효된 전통누룩에서는 크게 염려하지 않아도 될 것으로 사료됩니다.  

3. 약선누룩의 경우 몇가지 균종을 선택배양한 개량누룩이라고 볼 수 있는건가요?

--> 위의 글에 이미 답이 들어있습니다. 특정 균주를 접종하는 것이 아니라 자연에 있는 야생의 균주가 착상되도록 적정 환경을 맞춰주면 야생의 다양한 균주들이 내려앉아 집을 짓고 살림을 하며 누룩을 만들지요. 그래서 우리 누룩가게에서 발효하는 모든 제품은 자연발효 전통누룩이라고 명명하고 있습니다.

4. 쓰신 글을 쭉 읽어보니 술을 담글때는 2일째 한 번 정도만 젖으면 되고, 초를 목적으로 할 때는 효모양을
  늘리기 위해 며칠간 많이 젖는게 나을 것 같은데 제가 이해하는 것이 맞을까요?

==> 초산 발효를 시킬 때도 마찬가지입니다. 초산 발효는 기본적으로 알콜을 먹이로 하기 때문이지요. 초를 만든다고 너무 자주 저어주면 당화와 발효의 밸런스가 맞지 않아 자칫 당도가 높아져 젖산발효가 될 염려가 있고, 아니면 술이 산패해서 쉰 술이 될 수도 있습니다. 그러니 아무리 급해도 우선 좋은 술부터 완성을 시키세요 . 그런 다음 냉장 침전을 시키거나 여과를 해서 맑은 술을 얻고, 그렇게 얻은 맑은 술로 초를 안쳐야 건강하고 맛있는 좋은 초를 얻을 수 있습니다.  


 
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